北海道のバイオ産業のネットワーク、道外パートナーズとの連携・販路拡大

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農産物の素材紹介

黒麹酸(もろみ酢)

 泡盛の製造工程で発生するカシジェー(泡盛の残留液)に含まれるクエン酸を利用したもの。一般の食酢では、酸味の主成分が酢酸なのに対して、もろみ酢は、泡盛に使われる黒麹菌が発酵の際に産出するクエン酸が主成分。そのほか、アミノ酸やビタミン、ミネラル類も豊富に含む。新陳代謝の促進や、疲労の原因となる乳酸の生成を抑え、疲労回復の予防などの働きをする。酢の持つ独特な刺激が少なく、飲みやすいのが特徴。
 沖縄では、県内酒造メーカー14 社からなる「琉球もろみ酢事業協同組合」を中核に、運動シーンに合わせた提案や、琉球もろみ酢を知らない世代への情報発信、新製品の投入など、市場の再構築に向けた取り組みが進む。琉球もろみ酢は、「酢」という言葉がついているが、酢酸を含む食酢でなく、クエン酸、アミノ酸が主成分の清涼飲料水で、沖縄を代表する特産品。9月3日を「琉球もろみ酢の日」(クエン酸の語呂合わせ)とし、琉球もろみ酢の魅力の情報発信に努めている。

サンゴミネラル

 サンゴは高い水温と太陽光線が十分に届く透明度の高い海が生育の絶対条件。国内では沖縄を含む南西諸島と小笠原諸島で主に見られる。食品添加物としてのサンゴは主に粉末タイプが一般的。一般食品、健康食品ともに、多くはカルシウム補給食品に使用されているケースが多い。主要成分は炭酸カルシウム、炭酸マグネシウムだが、それ以外にも多くの微量ミネラルを含む。
 沖縄県の「風化造礁サンゴ」を原料としたサンゴミネラルは、カルシウムやマグネシウムを主体に、鉄やカリウム、亜鉛などさまざまなミネラルを含んでいる。総務省の統計で65 歳以上の人口比率が26.0%という超高齢社会の中、わが国における骨粗鬆症患者数は、予備軍を含めると2,000 万人に達するものと想定される。国が掲げる「健康寿命の延伸」にとって、高齢者のロコモティブシンドロームや骨粗鬆症の対策は急務となっている。こうした中、天然素材由来として、サンゴミネラルの活躍の場は、今後ますます拡大することが予想される。

 四方を海で囲まれた沖縄では、昔から塩焚き職人が作り出した塩を「マース」と呼んで大切に受け継いできた。日本復帰後の塩専売法の規制によって伝統的なマースの製法は禁止されたが、1977 年に塩専売法が廃止後、海水塩の製造を再開。清浄な海水を用いた沖縄の塩は、ミネラル豊富なブランド塩として人気が高い。沖縄で生産されている主な製法は、①平釜で煮詰めて濃縮した後、ろ過させ、平釜で結晶化させる、②立釜で加熱・濃縮させ、結晶化させる、③海水を霧状に噴霧し、水分を乾燥させて結晶化する――など。
 一般の精製塩(食塩)は塩分が99%以上なのに対し、沖縄の海塩は製法にもよるが、15 ~ 25%減塩されているほか、ナトリウムの排出効果のあるカリウムや、マグネシウム、カルシウムなどの微量ミネラルを含む。美容用途の海塩も流通する。食用塩の定義等については、食用塩公正取引協議会が決めた「食用塩の表示に関する公正競争規約」がある。